Valeurs nutritives et ingrédients des germes de sarrasin
Les germes de sarrasin constituent une source importante de composés bioactifs, dont la richesse est encore accrue par la germination. Ce processus augmente significativement la capacité antioxydante, l'activité enzymatique et la biodisponibilité. Des études montrent que le sarrasin germé est particulièrement riche en rutine , en acides gras insaturés, en protéines végétales et en composés phytochimiques, tout en étant hautement digestible.
Macronutriments des germes de sarrasin
| nutritif | Quantité (pour 100 g de poids frais) | Caractéristiques spéciales |
|---|---|---|
| protéine | 4,5 – 5,5 g | Protéine végétale , activée par voie enzymatique |
| glucides | 11 – 13 g | complexe, à faible indice glycémique |
| Fibres alimentaires | environ 2 g | Favorise la digestion , prébiotique |
| Graisse | 2 – 3 g | plus de 80 % d'acides gras insaturés |
Étude : La digestibilité des protéines augmente significativement grâce à la germination – selon une étude sur la modification protéine-amidon .
Acides gras insaturés : acide alpha-linolénique et autres.
Une analyse réalisée sur aho.bio montre que la proportion d'acides gras oméga-3 augmente significativement pendant la germination. L'acide alpha-linolénique, en particulier, possède des propriétés anti-inflammatoires et hypocholestérolémiantes.
- Contient : acide linoléique, acide α-linolénique, acide oléique
- Effets : Réduction du LDL , anti-inflammatoire , cardioprotecteur
Minéraux et oligo-éléments
| minéral | Foule | Effet |
|---|---|---|
| potassium | 332 mg | Régulation de la pression artérielle , relaxation musculaire |
| magnésium | 231 mg | Système nerveux, régénération musculaire |
| fer | 2,2 mg | formation du sang , production d'énergie |
| Calcium | 18 mg | Os et dents |
| zinc | 1,1 mg | Système immunitaire, protection cellulaire |
Vitamines contenues dans les germes de sarrasin
- Complexe de vitamines B (en particulier B1, B2, B6) : métabolisme énergétique, système nerveux
- Vitamine C : système immunitaire, antioxydante
- Vitamine E : Protection cellulaire, peau
- Vitamine K : Coagulation sanguine, santé osseuse
Composés végétaux secondaires : rutine et fagopyrine
La rutine est probablement le principe actif le plus connu du sarrasin. Ce flavonoïde possède des propriétés stabilisatrices de la capillarité, anti-inflammatoires et antioxydantes.
- Université technique de Munich : Teneur particulièrement élevée en rutine dans les semis
- Protection antioxydante pour les vaisseaux sanguins et les cellules
- Renforce le tissu conjonctif par la régénération du collagène
La fagopyrine , un pigment naturel, est présente dans les jeunes pousses, mais en plus faible concentration que dans les feuilles matures. L' étude montre que le sarrasin germé pendant 1 à 3 jours contient moins de 30 % de la teneur en fagopyrine des plantes adultes.
Polyphénols et antioxydants
La composition en polyphénols se modifie au cours de la germination – en particulier, l'effet antioxydant augmente significativement.
- Propriétés antioxydantes dues aux flavonoïdes et aux acides phénoliques
- Inhibition des radicaux libres → Immunorégulation
- Effets positifs sur la peau et les tissus
Particularités : Modifications de la teneur en amidon et en protéines dues à la germination
Selon une étude sur la modification protéine-amidon :
- L'activité de l'amylase augmente → la digestibilité de l'amidon est facilitée
- Augmentation de l'activité de la trypsine et de la chymotrypsine → Meilleure dégradation des protéines
Autres caractéristiques pertinentes
- Alcalinisant : Idéal pour un régime alcalin
- Soulage le mucus : Souvent utilisé en naturopathie pour réduire l'accumulation de mucus.
- Riche en fibres : favorise une bonne digestion
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